影响红薯淀粉颜色的因素

关于淀粉淀粉是继纤维素之后来源广泛的可再生资源。它是植物能量储存的形式之一。主要存在于植物的果实、种子、根和块茎中。它是空气中二氧化碳和水的光合作用。合成产品。

我国目前主要有红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。

红薯淀粉的颜色。红薯的皮根据品种的不同颜色也不同，但里面的主要物质是淀粉。区别在于不同品种的淀粉含量不同。淀粉的颜色一般用白度来表示。 《食用红薯淀粉国家标准》规定，红薯淀粉白度从高到低依次为80%、78%、76%。

由于传统落后的加工工艺的限制，一般大众总认为红薯淀粉和粉丝的白色是掺假的，颜色不白或发暗也属正常现象。其实这里有一个很大的认识误区。

影响淀粉白度的因素（一）加工工艺

传统加工工艺：小作坊采用古老的土法生产加工淀粉。由于他们没有现代化的技术和自动化的红薯淀粉加工设备，加上生产环境暴露、加工方式粗放、设备简陋，导致生产延误。淀粉颜色会变深，食品安全得不到保障。

最重要的是整个生产过程是分开进行的。沉淀法处理时间较长。红薯粉碎后与空气的接触较多。加工工段多、时间长，氧化变色的概率较高。

(2)设备因素

清洁：人工清洁不会清洁表面，且含有大量沉积物。专业的自动化淀粉生产线采用机械设备进行多级清洗，充分去除表面沉积物，达到更高的纯度。

粉碎过滤：粉碎过滤后的红薯如果不及时处理，会在短时间内迅速变色。最直接的就是土豆和苹果。土豆切开后变黑是由于土豆中的酚类物质氧化所致。土豆去皮时，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下与空气中的氧气结合，产生大量的醌类物质。新形成的醌可以迅速将植物细胞变成棕色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果去皮后放置一段时间就会变色。

传统的加工方法常采用破碎后集中过滤的方法，间隔时间长后容易氧化。使用专业的红薯淀粉加工设备时，直接粉碎进入过滤段，基本没有

停留时间长还可以大大提高物料分离率，充分游离淀粉和薯渣，游离淀粉过滤率为98%。将粉碎后的淀粉快速过滤，有利于提取高纯度精白淀粉。

精炼：传统生产方法采用自制池进行沉淀过程。材料暴露在空气中24小时或更长时间，氧化褐变的概率可想而知。而自然沉淀法使得杂质无法分离

池子本身的彻底性和污染程度极大地影响淀粉的颜色、质量和口感。

自动化淀粉生产线采用浓缩、精炼设备，使原本需要24小时以上才能完成的工作，在一分钟内即可完成，并能充分分离黄粉、油粉、淀粉中含有果胶和其他淀粉。完美提高淀粉白度。

脱水干燥：传统的生产方法采用室外晾晒自然干燥。除去天气因素的影响至少需要3天的时间，外部的细菌、灰尘、杂质是不可避免的。

自动化淀粉生产线采用真空脱水-气流干燥方式，完全避免了此类问题。淀粉整体干燥时间为3秒，采用全封闭机械设计，隔离空气和灰尘，保证淀粉的白度。

(3)原材料因素

品种：不同的红薯品种其品质和淀粉含量不同，淀粉的白度也不同。应优先选用皮红、肉白的品种为原料。此类红薯一般淀粉含量较高，淀粉颜色呈白色。

种植土：丘陵地区产的红薯制成的淀粉明显比低洼地区的淀粉白。淀粉类红薯种植在有机质多、表土疏松、土层深厚、排水良好的土壤中。生长条件有利于马铃薯的形成。淀粉含量越高，生产的淀粉质量越好。

收获时间——红薯收获后应立即加工，这样淀粉白度高，淀粉提取率高。

其他因素，如当地气候、当年天气、降水量等，都会影响淀粉的白度。